Tkemali : comprendre le fruit et la couleur

Illustration : œuvre de voyage conceptuelle, ni photographie ni carte de ce lieu ou service.

Le tkemali est une sauce de prunes acides dont les variantes dépassent largement la bouteille verte que l’on voit en rayon. Georgia Travel décrit des versions rouges, jaunes et vertes à base de prunes-cerises, dont la couleur évolue avec la maturité du fruit. La même page note que certains cuisiniers utilisent aussi des quetsches, des cornouilles ou des pommes, tout en appelant le résultat tkemali. Le nom seul ne suffit donc pas toujours à identifier le fruit.

La saison et la préparation changent le résultat

L’administration du tourisme situe le début de la saison du tkemali en mai et décrit la cuisson de fruits frais avec de la coriandre et de la menthe pouliot. Les méthodes familiales varient selon les régions. Une sauce destinée à être conservée peut demander plus de soin qu’une préparation fraîche et rapide. La couleur et l’épaisseur sont donc des indices à questionner, pas des critères fiables à elles seules.

Choisir selon le plat

Georgia Travel cite le tkemali en accompagnement des grillades, de la viande bouillie, des pommes de terre, du chou frais, du kharcho, de la salade de betteraves, du poulet frit et des œufs durs. Si vous hésitez à en prendre, demandez quel fruit a été utilisé et si la sauce est très acide, sucrée ou piquante. Ces précisions vous aideront à choisir une sauce adaptée à votre plat.

• Pour une sauce verte ou rouge aux prunes-cerises, demandez si elle accompagne les pommes de terre ou les grillades.
• Pour une sauce simplement présentée comme tkemali, demandez quel fruit et quelle couleur ont été utilisés pour la préparation actuelle.
• Pour une autre sauce aux fruits, demandez son nom au lieu de supposer que toutes les sauces acides sont à base de prunes.

La source mentionne aussi des sauces à la tomate, au feijoa, à la cerise, à la mûre et à la cornouille. Une carte peut donc proposer plusieurs condiments acidulés à base de fruits différents. Si le restaurant le permet, commandez d’abord une petite portion en accompagnement.