Sulguni et guda de Touchétie : deux fromages géorgiens

Illustration : œuvre de voyage conceptuelle, ni photographie ni carte de ce lieu ou service.

« Fromage géorgien » recouvre des textures et des traditions de production différentes. Deux noms protégés donnent un point de comparaison utile : Sulguni et Guda de Touchétie. Les cahiers des charges publiés par Sakpatenti décrivent le sulguni comme un fromage à pâte filée, tandis que le guda de Touchétie affine dans une outre préparée à partir de peau animale. Ce sont des méthodes différentes, pas des noms régionaux interchangeables.

Sulguni : frais, affiné ou fumé

Le cahier des charges officiel autorise le lait de vache, de bufflonne ou de chèvre, seul ou mélangé, et reconnaît les versions fraîches, sèches, affinées et fumées. Georgia Travel décrit le fromage frais et souple comme lacté, moins salé et plus acidulé, et le fromage sec comme plus salé et bien adapté au ghomi mingrélien. Demandez quelle version sert la cuisine : le seul nom « Sulguni » ne renseigne ni sur l'affinage ni sur le fumage.

Guda de Touchétie : renseignez-vous sur le lait et l'affinage

Le cahier des charges publié pour le guda de Touchétie autorise le lait de brebis, le lait de vache ou leur mélange, et prévoit l'affinage dans une outre guda. Il permet aussi l'ajout d'une quantité limitée de lait de chèvre. Une étiquette ou un menu donne le nom ; demandez si le morceau est jeune ou affiné et comment il est servi, car le nom seul ne décrit pas l'assiette du jour.

Choisissez selon l'usage, pas selon une intensité supposée

• Pour un pain ou un plat au fromage fondu, demandez si le fromage est frais ou affiné et s'il est très salé.
• Pour une assiette de dégustation, demandez au vendeur de quel lait viennent les fromages et comment ils ont été affinés.
• Pour un produit protégé nommé, recherchez le nom complet et demandez si le vendeur peut en indiquer l'origine. Une étiquette générique de fromage ne prouve pas une appellation protégée.

L'aire de production publiée du sulguni couvre toute la Géorgie, tandis que le second nom renvoie précisément à la Touchétie. Cette distinction concerne le cahier des charges du produit protégé et son origine revendiquée. Elle ne signifie pas que tous les fromages vendus dans ces régions ont le même goût. Demandez ce que la laiterie ou le restaurant concerné est en mesure de confirmer.