Sulguni e Guda de Tusheti: dois queijos georgianos

Ilustração: imagem conceptual de viagem, não é fotografia nem mapa deste local ou serviço.

«Queijo georgiano» abrange diferentes texturas e tradições de produção. Duas denominações protegidas permitem começar a comparação: Sulguni e Guda de Tusheti. As especificações publicadas pela Sakpatenti descrevem o Sulguni como queijo de massa filada. A Guda de Tusheti amadurece num saco feito de pele animal preparada. São processos distintos, não rótulos regionais intercambiáveis.

Sulguni: fresco, curado ou fumado

A especificação oficial permite leite de vaca, búfala ou cabra, isolado ou misturado, e reconhece formas frescas, secas, curadas e fumadas. Georgia Travel descreve a versão fresca e macia como láctea, menos salgada e mais ácida, e a versão seca como mais salgada e indicada para acompanhar ghomi megreliano. Pergunta que versão serve a cozinha. O nome «Sulguni», por si só, não revela a idade nem o método de fumagem.

Guda de Tusheti: pergunta sobre o leite e a cura

A especificação publicada para a Guda de Tusheti prevê leite de ovelha, vaca ou uma mistura e a cura do queijo num saco de Guda. Também permite uma quantidade limitada de leite de cabra. O rótulo ou a ementa pode indicar o nome. Pergunta se o queijo é jovem ou curado e como será servido, porque o nome não revela o que está no prato hoje.

Escolhe segundo a utilização, não a intensidade que presumes

• Para pão ou um prato de queijo derretido, pergunta se o queijo é fresco ou curado e qual é o grau de sal.
• Para uma tábua de prova, pergunta que leite e método de cura o vendedor pode identificar.
• Se procurares um produto com denominação protegida, lê o nome completo e pergunta se o vendedor consegue identificar a origem. Não consideres o nome genérico de um queijo prova de uma denominação protegida.

A área de produção publicada para o Sulguni abrange toda a Geórgia, enquanto o segundo nome corresponde especificamente a Tusheti. A distinção refere-se à especificação do produto protegido e à origem geográfica, não significa que todos os queijos vendidos nessas regiões tenham o mesmo sabor. Pergunta o que pode confirmar a queijaria ou o restaurante em questão.